Kaas coaten, hoe, waarom en wanneer.

• Geplaatst op 10 December 2023
• Door Hobby Kaas
• 4

Lees mee hoe je kaas kan coaten. Dit is een persoonlijke blog hoe ik mijn kaas rijp tot perfectie.

Kaas coaten de sleutel tot de beste rijping

Je hebt je kaas geperst en gepekeld nu komt de tijd voor de eerste coating maar wat houd het coaten nu precies in en hoe doe ik dat het beste?

Om hier verder op in de kunnen gaan moet je goed begrijpen dat er meerdere manieren zijn om je kaas effectief te coaten afhankelijk van de omstandigheden waarin je werkt en afhankelijk van wat voor kaas je maakt.

Deze blog neemt je mee in de half harde en harde kaas zoals de welbekende Goudse recepten en kruiden kaas en is gebaseerd op hoe ik persoonlijk mijn kaas coat voor de beste vochtbalans in de kaas.

Kaas rijpen na het pekelen

Voor mij begint het coaten direct na het pekelen. Ik dep de kaas droog met een doekje en voeg een dunne laag coating tot de helft van de kaas toe en de niet gecoate zijde wordt de onderkant.  In de zomer gebruikt ik mijn kaasgrot: een koelkast met externe thermostaat en in de winter rijpen de kaasjes in de kelder. Hierin zit direct al een groot verschil: 

Zodra je kaas net uit de pekel komt is deze nog zeer vochtig en drijft het vocht uit de kaas en wordt opgenomen in de lucht en de plek waar je kaas ligt. Dit houd in dat als je een natte kaas in een relatief kleine ruimte plaatst de lucht snel verzadigd is met vocht en je kaas en de coating slecht droogt. Dus gebruik je een klimaat kast of koelkast dan raad ik het aan om deze 3 keer per dag even open te zetten om de luchtvochtigheid naar beneden te brengen. Heb je meerdere kazen al in de kast vanaf jong belegen dan zal dit al minder nodig zijn omdat kaas dat langer ligt juist vocht onttrekt aan de lucht.

Beschik je over een grotere enigszins vochtige ruimte waarbij je kaas een beetje in het niets valt dan zal je kaas makkelijker drogen.

Gebruik je een koelbox of afgesloten doos dan zal je deze ook met regelmaat moeten luchten om de luchtvochtigheid naar beneden te brengen.

Wat ook vaak wordt gedaan is dat de kaas na het pekelen op kamer temperatuur ligt te drogen voor meerdere dagen voordat men begint te coaten. Ik ben hier zelf geen voorstander van omdat ik vind dat je de maximale hoeveelheid vocht in de je kaas moet zien te behouden om een smeuïge zachtere textuur te houden in je eindresultaat en dat de rijping optimaal geschiet.

Terug naar het coaten zelf

Direct na het pekelen een dunne laag coating, als de vochtbalans in de lucht klopt dan zou na ongeveer 24 uur de dunne laag coating niet meer moeten plakken en draai je de kaas om.  Vervolgens de andere helft van een dunne laag coating te voorzien.

Dit proces herhaal je de eerste week van je jonge kaasje. Mocht het nou zijn dat de coating nog wel plakt dan wacht je tot deze droog is. Ik raad je in dit geval om een paar lagen droog keuken papier onder de kaas te leggen. Dit neemt vocht uit de lucht en uit de kaas op.

De 2^e week coat je om de dag,  je draait je kaas alleen als je deze coat.  Vanaf de 3^e week coat je tot 6 weken 2 tot 3 keer per week. Na de 6 weken is 1x per week genoeg tot je gaat consumeren.

Waarmee moet je je kaas coaten?

Dit is volledig afhankelijk wat je makkelijk vind werken, voor de webshop heb ik na lang zoeken een fabrikant gevonden die een kleine handige coating spons wou maken met een hoge dichtheid waardoor de spons minimaal coating opneemt en die maximaal kan uitstrijken. Deze spons is vind ik het meest ideaal voor onze thuis gemaakte kleine kaasjes.

Verder zijn er ook grotere professionele kaassponsen te krijgen die voor grotere kaas geschikt zijn. In het begin gebruikte ik een schuursponsje, ook dit wil prima echter zuigt deze zich wel helemaal vol met coating. Ook lees ik wel over het gebruik van kwastjes. Dit heb ik zelf 1x geprobeerd maar vond het geen succes.

Wat zo vaak coaten!?

Ja! Zoals eerder omschreven is dit mijn methode van coaten. Er zijn nog steeds meerdere manieren om het te doen en meerdere meningen en onderbouwingen ervan.

De functie van het kaas coaten

Het kaas coaten heeft meerdere functies waarvan ik het belangrijkste vind dat het vocht goed opgesloten wordt in de kaas. Een droge kaas wordt een harde kaas waarin de rijping slecht doorzet. Hoe ouder je kaas wordt des te meer vocht er uit de kaas ontrokken wordt en om dit zo goed mogelijk af te remmen is een dikke coating zeer wenselijk. Een andere belangrijke functie is het weren van schimmels en gisten. Het vocht dat uit de kaas trekt is een magneet voor schimmels en gisten.

Iedereen die al wat meer ervaring heeft zal ongetwijfeld een keer te maken hebben met schimmels op de kaas. Met een goede laag coating zal dit nooit in je kaas trekken, maar heb je eenmaal een besmetting in je kaasgrot is deze lastig te bestrijden. Voorkomen is beter dan genezen. Dus ook al heb je een forse laag coating op je kaas zitten en is je kaas al wat ouder, blijf 1x per week een zijde door coaten, daarmee voorkom je sschimmels op je kaas.

Wat voor coating gebruik ik het beste?

Ook hierin kan ik je alleen een persoonlijk advies geven. Eerder gebruikte ik emmertjes die relatief goedkoop zijn. Als coating in contact komt met lucht dan ontrekt het vocht uit de coating en blijft alleen het plastic achter. Wat een beetje inhoud dat als je een emmertje eenmaal lostrekt er vliesjes op de coating gaan ontstaan.  Speciaal hiervoor heb ik een nieuwe verpakking ontwikkelt met lucht dichte dop waardoor de kwaliteit altijd goed blijft tot het laatste beetje en ook gesloten tegen een val partij kan.

Schimmelwerend en niet schimmelwerend

Er zijn hoofdzakelijk 2 soorten coating. De niet schimmelwerende coating bevat geen toevoeging van 0,025% natamycine, dit maakt het uitredende vocht nog iets gevoelig voor schimmelvorming. Persoonlijk gebruik ik altijd de coating met schimmelwerende werking omdat je de plastic laag toch in geen geval kan opeten.

Kwaliteit

Ook onder kaascoating zit er een wereld van verschil in kwaliteit, in het begin van het zelf kaas maken verbaasde ik me steeds hoe het kon dat mijn kaas er anders uitzag dan de resultaten op mijn werk. Hierop heb ik me verdiept in de aangeboden producten voor de thuis kaas makers en de professionele coating. De verschillen zijn niet groot maar wel merkbaar. Daarop heb ik besloten om enkel A-klasse coating te verkopen. Deze kleurt heel mooi mee met het rijping proces en je kan onmogelijk te veel coating smeren omdat je anders direct druipers veroorzaakt op je kaas.

Ik geef hier wel in mee dat er niets mis is met andere coatings, enkel dat er in de shop voor perfectie is gekozen. Misschien starten wij ook wel met een B-keuze kaascoating als daar behoefte aan is.

Natuurkorst op je kaas

Je kan er ook voor kiezen om helemaal geen coating op je kaas te doen en te werken met een natuur korst. Dit gaat prima als je de vochtbalans in je kaas grot optimaal onder controle hebt. Je zult op een gegeven moment wel schimmels moeten weg poetsen en je korst wordt dikker dan nodig is.

Kaascoating zelf maken

Hier heb ik wel stukken over gelezen, dat men bepaalde olie gebruikt om de kaas mee in te smeren. Ik denk dat je er een prachtig glimmend resultaat mee bereikt. Ik heb dit echter nog nooit gedaan. Misschien wordt dat wel eens tijd en zal ik de ervaringen delen in een vervolg blog.