Kaas maak recept met uitleg, tips en tricks

• Geplaatst op 31 Oktober 2023
• Door Hobby Kaas
• 2

Wordt een kaasmeester in eigen keuken met de basis van het kaasmaken. Lees, leer en ontdek hoe makkelijk, leuk en verslavend kaasmaken is.

Wordt een kaasmeester in eigen keuken met de basis van het kaasmaken. Lees, leer en ontdek hoe makkelijk, leuk en verslavend kaasmaken is.

Een recept van Danny, Hobby Kaas. 

Zelf kaas maken | Van melk tot rijpen | Een compleet recept voor je lekkerste kaas!

1. Melk keuze: Rauwe melk en dagverse melk.
   
2. Melk verzuren, zuursel en cultuur keuze.
3. Starten met het kaasmaak recept.
4. Additieven toevoegen.
5. Stremcontrole en snijden.
6. Wei aftappen en waswater toevoegen.
7. Wei aftappen en wrongel controle.
8. Kaasvorm vullen.
9. Kaas persen.
10. Pekelen en pekelbad.
11. Coaten van je kaas
12. Rijpen van je kaas

1. Melk keuze: Rauwe melk en dagverse melk

Melk en melk, een wereld van verschil met eenzelfde product. Je gaat bijna beginnen met kaas maken.  Hierbij is het belangrijk om te weten wat de verschillen zijn tussen rauwe melk en dagverse melk. Dagverse melk is bewerkt en rauwe melk is dit niet. Voor dagverse melk gebruik je calciumchloride en voor rauwe melk gebruik je salpeter.

Dagverse melk: 

Melk uit het koelschap is bewerkt met een verhittende behandeling genaamd “hoog pasteurisatie”, zodat er binnen de houdbaarheidsdatum geen kwade bacteriën meer inzitten. Ook is de melk gedeeltelijk ontroomd, ofwel een deel van het melkvet is eraf gehaald. Dit wordt gedaan zodat er standaard normen worden gehaald die bepaald zijn voor volle melk. Deze melk zal altijd dezelfde ingrediënten bevatten en altijd dezelfde smaak hebben.

De melk gaat door grote centrifuges die de boterzuur sporen naar de zijkant van de machine forceren, vervolgens worden afgevoerd en gesteriliseerd en daarmee inactief worden.
Verder wordt de melk door een machine geforceerd met minuscule gaatjes, zodat de vet deeltjes verkleind worden waardoor de melk niet uit zichzelf oproomt. Dit houdt in dat je de melk niet hoeft te zwenken voor gebruik en een gelijke verdeeldheid van deeltjes in de melk behoudt. Ofwel een homogene verhouding.

Tijdens dit proces verzwakt een deel van de eiwitten die we nodig hebben voor een goede strem en slaan een deel van de wei eiwitten neer waardoor de melk al een iets bittere smaak heeft. Om te compenseren voor de verzwakte eiwitten gebruiken we calciumchloride, hier zitten vrije eiwitten in die de strem bevorderen.

Rauwe melk:

Rauwe melk komt vers van de koe. Mijn persoonlijke favoriet. De boer krijgt een eerlijke prijs voor de melk en je krijgt alle ingrediënten van de melk zonder bewerking. Omdat de melk onbewerkt is kan het zijn dat er nog kwade bacteriën en boterzuur bacteriën in zitten, met salpeter deactiveer je deze.
Rauwe melk heeft alle ingrediënten intact en bevat minimaal een procent meer vet. Vet geeft ontzettend veel smaak aan de kaas en daardoor eindig je met een smeuïger eindresultaat.

Rauwe melk mag je niet schudden, omdat dan de melk door lipase kan gaan stinken. De melk moet je wel zwenken voor gebruik, omdat het melkvet van nature oproomt. Omdat deze melk geen hoog verhitte behandeling heeft gehad zijn er geen wei eiwitten neergeslagen en heeft de melk een puurdere verse smaak zonder een bittere toon. Rauwe melk dien je wel zo snel mogelijk te verwerken, bij voorkeur op de dag van ophalen. 

Let wel op: producten die rauwe melk bevatten worden afgeraden voor zwangere vrouwen en kinderen onder de 4 jaar.

2. Melk verzuren, zuursel en cultuur keuze

Melk moet verzuren voordat je kan stremmen, dit doen we met een gekozen melkzuurbacterie. Yoghurt en karnemelk zijn goede voorbeelden waar dit proces ook van toepassing in is, alleen zijn deze tot het maximum verzuurd. Om je melk te kunnen laten stremmen dien je de melk een beetje te laten verzuren met melkzuurbacteriën. Later in het proces, als je besluit je gemaakte kaas 12 weken te laten rijpen, zijn deze ook smaakbepalend. Om je melk te verzuren zijn er 3 manieren om te starten. 

• Karnemelk: Voor de beginner een aanrader. Karnemelk is makkelijk verkrijgbaar en niet duur. Je neemt 2% aan karnemelk van de totale hoeveelheid aan melk die je gebruikt. Je kan alleen verse karnemelk gebruiken uit het koelschap of van de boer.
• Zuurselpoeder: Een geselecteerde geconcentreerde melkzuurbacterie is opgekweekt tot maximale efficiëntie om melksuiker om te zetten in melkzuur. Deze wordt vervolgens onder vacuüm gebracht waardoor het vocht kookt en verdampt waarna het overgebleven poeder bevroren wordt en in een verpakking wordt verpakt. Dit zuursel kan je rechtstreeks aan de melk toevoegen en je kan vers zuursel zetten door de verpakking toe te voegen aan 1 liter magere steriele melk en deze 15 uur bij ongeveer 20 graden te laten staan, dit noemen we fermenteren. Als je vers zuursel zet heb je 1% aan zuursel nodig van de hoeveelheid melk die je gebruikt.
• DVS cultuur. Dit betreft ook een geconcentreerde melkzuurbacterie. Het verschil met poeder is dat deze niet onder vacuüm tot poeder is gebracht. De cultuur wordt snel bevroren in kleine bolletjes en erna verpakt. DVS gebruik je rechtstreeks in de melk. Met DVS culturen verkrijg je typische kaasmaken zoals de Gouda kaas, Emmentaler en nog veel meer.

Dit gaat dus over 3 manieren om je melk te verzuren. Binnen de zuursel culturen is er nog ontzettend veel onderscheid in culturen en smaken, echter gaat dit stuk enkel om het verzuren van je kaasmelk.

3. Starten met het kaasmaak recept

De hoeveelheid melk is afhankelijk van je kaasvorm:

• 450 gram, 3,5 liter rauwe melk of 4 liter dagverse melk
• 600 gram, 5 liter rauwe melk of 5,5 liter dagverse melk 
• 1 kg, 9 liter rauwe melk of 9,5 liter dagverse melk

Verwarm de melk tussen de 29 en 31 graden. (Werk je met rauwe melk voeg dan eerst salpeter toe, zie stap 4.) Voeg het zuursel toe en laat de melk 45 minuten staan, hiermee start het fermentatieproces. Beschik je over een pH meter? Nog beter! De pH moet maximaal 6,5 zijn en minimaal 6,2. Met een pH meter begin je de eerste controle na 20 minuten.

2. Additieven toevoegen

Na het verzuren controleer je eerst de temperatuur. Als de melk is afgekoeld breng deze dan eerst weer naar 31 graden.

Werk je met rauwe melk? Dan voeg je 1 druppel salpeter per liter melk als eerste toe. Werk je met dagverse melk? Dan voeg je 3 druppels per liter melk calciumchloride als eerste toe. Vervolgens voeg je 5 druppels stremsel per liter melk toe. In onze hoeveelheden maakt het niet uit of dit lebstremsel of microbieel stremsel is. 

Als beginner werk je bij voorkeur met een grotere dosis van alle additieven. Je spoelt het overtollige eruit met de wei en kan absoluut geen kwaad.

Werken met de doseerspuit: 1 druppel is 0,05 ml dus voor 1 liter melk heb je 5 druppels stremsel nodig:  5 x 0,05 = 0,25 ml. Bijvoorbeeld 5 liter melk: Dan is dit 0,25 x 5 = 1,25 ml stremsel, 0,05 x 5 = 0,25 ml salpeter en 0,15 x 5 = 0,75 ml calciumchloride. 

5. Stremcontrole en snijden

Na 25 minuten doe je de eerste stremcontrole. Mijn voorkeur is met de doseerspuit. Steek de spuit halverwege in de melk, blijft deze rechtop staan: Keurig! Verwijder de spuit en als er nagenoeg geen product aan de spuit blijft kleven is de melk klaar om te snijden. Kantelt de spuit nog of kleeft er nog veel product aan de spuit, controleer dan na 5 minuten nog eens.  

Een andere manier is om met je thermometer of iets dergelijks te controleren op een strakke breuk. Dit heeft wel als nadeel dat de streep die je trekt als de strem nog niet gereed is, het proces verstoord.

Het kan gebeuren dat stremmen 45 minuten tot een uur duurt. Dit kan veel verschillende oorzaken hebben, soms moet je geduld hebben. Maak je fouten bij het toevoegen van ingrediënten, zoals bijvoorbeeld eerst stremsel en dan zuursel, is dit geen grote ramp je hebt alleen meer geduld nodig. De melk stremt uiteindelijk wel.

Snijden doe je met een scherp mes of bij voorkeur een wrongelsnijder. Je gaat eerst langs de rand van de pan en snijdt dan heel rustig van kant naar kant tot je blokjes/popcorn achtige stukjes hebt van 0,5 tot 1 vierkante centimeter, gedurende 10 minuten.

Na het snijden laat je alles 5 minuten rusten.

6. Wei aftappen en waswater toevoegen

Met een kopje of maatbeker schep je het vocht uit de pan. Daarbij kun je het beste een zeef in de pan leggen en daarvanuit het vocht wegscheppen, zodat er geen wrongel mee komt.
Je schept het vocht -> de wei eraf tot een centimeter boven de wrongel. Dit komt niet heel precies zolang de wrongel niet droogvalt.

Vervolgens voeg je waswater toe. Dit is heet water van minimaal 45 graden en maximaal het hete water uit je kraan. Bij 45 graden of hoger blijft er uiteindelijk meer vocht in de kaas, wat weer bevorderlijk is voor het rijpen zonder kaasgrot.

Tijdens het toevoegen van het hete water roer je wrongel goed door tot de wrongel een temperatuur heeft bereikt van 36 graden. Besef goed dat het een minuut duurt voordat de wrongel deze temperatuur bereikt. Dus als je thermometer de temperatuur heeft bereikt duur het nog even voordat de wrongel net zo warm is. Blijf 10 minuten goed doorroeren.

7. Wei aftappen en wrongel controle

Verwijder weer de wei tot de wrongel net onder het vloeistof niveau staat. Zorg voor schone handen of doe handschoenen aan.  Pak een klein deel van de wrongel en knijp deze samen. De wrongel moet aan elkaar blijven plakken, maar ook makkelijk uit elkaar vallen als je deze verkruimelt. Gebeurt dit dan kan je de kaasvorm gaan vullen, zo niet dan laat je de wrongel nog 10 minuten rijpen.

8. Kaasvorm vullen

Leg de kaasdoek of het vatnetje in de kaasvorm en vul de kaasvorm tot 5 centimeter, druk deze dan aan en vervolg dit tot je alle wrongel uit je pan hebt, plaats de volger en zet de vorm met volger op de kop.  Laat vervolgens je gevulde kaasvorm 10 minuten, op de kop, staan om uit te lekken.

9. Kaas persen

Het is tijd voor de eerste pers. De eerste pers doe je met een half persgewicht.  Dit is afhankelijk van waarmee je perst. Heb je een officiële kaaspers met een hefboom dan pers je met hetzelfde gewicht als je kaas. Heb je een los gewicht op je kaas dan pers je met 2x het gewicht van je kaas. Dit doe je gedurende 30 minuten.

De 2e pers doe je met een vol persgewicht. Dit is met een officiële pers 2x het gewicht van de kaas en met een los gewicht x 2 x 3 het gewicht van de kaas. Bijvoorbeeld 500 gram x 2 is 1000 gram x 3 is 3000 gram. Dit persen doe je gedurende 3,5 uur.

Na het persen haal je de kaas uit de vorm, draait deze om en verwarm je de vorm met warm water. Je stopt de kaas omgekeerd weer in de vorm en laat deze 20 minuten rusten.

10. Pekelen en het pekelbad

Na het persen is het tijd om je kaas te pekelen. Een pekelbad maak je met 20% zout en 1% calciumchloride. Bijvoorbeeld 5 liter water met 1 kg zout en met maximaal 50ml calciumchloride. Je pekelt je kaas 1 uur voor iedere 100 gram kaas. Halverwege de pekeltijd keer je de kaas om in de pekel.

11. Het coaten van je kaas

Na het pekelen droog je de kaas af en coat je de kaas tot de helft met een dun laagje premium kaascoating. 24 uur later controleer je of de coating nog plakkerig is. Als dit niet zo is draai je de kaas om en coat je de andere helft. Dit doe je gedurende 2 weken. In de weken erna coat je nog 2 tot 3 keer per week terwijl je de kaas iedere dag omdraait. Als de coating in het begin nog wel plakt, wacht je tot de coating niet meer plakt voordat je de volgende coating stap neemt. Hoe natter de kaas blijft des te meer vocht er in de kaas blijft. Dit is een goed teken.

12. Het rijpen van je kaas

Het rijpen doe je bij voorkeur in een kaasgrot. Ofwel een geconditioneerde ruimte tussen de 12 en 16 graden Celsius bij een luchtvochtigheid van 88%. Dit kan in een koelkast met een externe thermostaat voor de perfectionisten of een koelbox met koelelement of een afgesloten bak in een donkere en koele ruimte of kelder. Wees een beetje creatief. Met een bakje water of een natte doek in de buurt hou je de lucht al makkelijk vochtig.

Laatste tip

Kaasmaken is vooral het gevoel erbij krijgen. Begin klein en probeer het vooral, kijk niet naar een ander. Vaak laat men alleen de beste resultaten zien.  

In het kort:

• Laat je melk 45 minuten verzuren of vanaf een pH 6,5 tot 6,2
• Voeg de 1 druppel salpeter per liter melk toe of 3 druppels calciumchloride per liter melk toe en 5 druppels stremsel per liter melk toe.
• 25 mintuten laten stremmen dan stremcontrole
• 10 minuten snijden en 5 minuten laten bezinken
• Wei afscheppen en waswater toevoegen tot de wrongel 36 graden is en 10 minuten roeren.
• Wei afscheppen en wrongel controle.
• Kaasvorm vullen en 10 minuten laten rusten.
• Persen, 30 minuten op een half persgewicht en 3,5 uur op een vol persgewicht.
• Pekelen, 1 uur per 100 gram kaas.
• Coaten, de eerste 2 weken iedere dag, daarna 2 tot 3x per week.
• Rijpen, koele donkere plaats waar het bij voorkeur vochtig is.