Pekelbad maken voor kaas

• Geplaatst op 21 September 2023
• Door Hobby Kaas
• 3

Ontdek de wereld van het pekelbad thuis voor je eigen kaas.

Leer alles over het pekelbad en het nut ervan.

Wat is een pekelbad? Dit is een bak met water met een bijna verzadigde zoutoplossing.

Wat heb je nodig? Een bak of een ruime pan, een pekelweger ofwel een Baumé zoutdichtheid meter, water, zout en calciumchloride.

Werkwijze pekelbad maken.

Je voegt water toe aan de bak en zet de pekelweger er in. Deze zal zonder zout toevoeging naar de bodem zakken maar wel met de punt omhoog. Vervolgens ga je zout doseren. Je roert langzaam door tot de oplossing niet meer wit troebel eruit ziet. Lauw water rond de 18 graden is perfect maar met koud water wil het ook prima.

Het pekelbad voor kaas moet een Baumé sterkte hebben tussen de 18 en 20. Dus je blijft zout toevoegen tot je meter drijft en vanaf dat 18 leesbaar is tot maximaal 20

Calciumchloride en het pekelbad.

Als je je pekelbad op sterkte hebt voeg je calciumchloride toe. Dit is 10 ml per liter bij een nieuw pekelbad. Als je de kaas uit de pekel haalt dan voeg je 1 druppel per kg uitgehaalde kaas weer toe.

Calciumchloride zorgt voor een sterke korst in de pekel. Als de zout en calciumchloride hebt toegevoegd komt de ph uit tussen de 4,5 en 5. Zoek je perfectie in je pekelbad dan gebruik je een pH meter.

Als je geen calciumchloride toevoegt aan het pekelbad, dan zal de zoutoplossing calciumchloride onttrekken aan de je gemaakte kaas. Ook zorgt calciumchloride in je pekelbad ervoor dat je pekelbad minder vatbaar is voor schimmels.

Foute aanname tijdens kaasbereiding.

Er wordt ook wel een gezegd dat je zout door de wrongel kan mengen en dan geen pekelbad nodig hebt. Dit raad ik absoluut af! Ook al heb je een klein kaasje maak alsnog een klein pekelbad. Het pekelen is een onderdeel van het proces!

Proces van het kaas pekelen.

Tijdens het pekelen gebeuren er 2 dingen:

• Door de zoutoplossing die de kaas intrekt wordt de houdbaarheid vergroot.
• Tijdens het intrekken van het zout vind er een vocht uitdrijving plaats die zeer ten goede komt van de rijping van je kaas.
• De calciumchloride in de pekel verstevigd de korst van de kaas en zorgt voor een sterke buiten structuur.
•  

Hoe lang kan je een pekelbad bewaren?

Je pekelbad kan je in principe altijd hergebruiken als je deze op sterkte houd. Losse stukjes kaas of ander ongewenst materiaal kan je eenvoudig verwijderen met een zeef, bij voorkeur leg je een kaasdoek in de zeef en giet je het water over en maak je de bak een keer schoon alvorens je de pekel terug stopt in je oorspronkelijke pekelbad.

Mijn eigen pekelbad.

Mijn pekelbad is inmiddels een jaar oud en ik gebruik deze nog steeds. Hoe meer kaas je maakt hoe groter de inhoud van je pekelbad wordt. Er trekt namelijk meer vocht uit de kaas dan er zout wordt toegevoegd.

Het pekelbad in het kort.

Het perfecte pekel bad is dus minimaal de hoeveelheid pekelwater als je aan melk hebt gebruik. Heeft een Baumé waarde tussen de 18 en 22. Bevat 10 ML calciumchloride per liter. Heeft een PH 4,5 en 5. 

Bij je eerste pekelbad heb je niet perse een baume pekelweger nodig. Je gebruikt 20% zout op de hoeveelheid water, dus bij 5 liter water 1 kg zout en 50 ML calciumchloride. Ga je je pekelbad vaker gebruiken dan raad ik wel een pekelbad set aan, zo zit je er nooit naast met het pekelen van je kaas.

Hoe lang moet je kaas pekelen?

Voor het pekelen van kaas neem ik altijd 1 uur per 100 gram kaas. Speel hier een beetje mee. Ik houd van iets pittige kaas. Een klein kaasje is sneller verzadigd dan een grote. Bij een 500 gram kaasje pekel ik 3,5 uur en een 4 kg kaas laat ik een dag in de pekel. 

Ontzettend bedankt voor het lezen en ik wens je een kaastastische dag!