Zelf kaas maken thuis

• Geplaatst op 21 September 2023
• Door Hobby Kaas
• 0

Lees mee hoe je makkelijk je eerste kaas maakt inclusief recept.

Kaas-tastisch mooi werk!

Eerst zet ik het recept in het kort neer en daaronder staat mijn blog. Mocht je het recept willen terug lezen hoef je niet eerst door de blog heen.

Hier volgt het recept in het kort:

1 kg kaas!

voeg 10 liter dagverse supermarkt melk in een pan.

voeg 0,2 liter karnemelk toe

verwarm tot 29 graden Celsius ( Gebruik bij voorkeur een PH meter. Bij een PH van 6,5 en lager gaat de melk pas stremmen. )

voeg 2,5 ml calciumchloride toe

voeg 2,5 ml stremsel toe

30 minuten laten rusten

Strem controle: stevig en een scherpe breuk

10 minuten rustig snijden en 10 minuten laten rusten

wei afscheppen tot 1 cm boven de wrongel

waswater toevoegen van 45 graden tot de wrongel 36 graden heeft

10 minuten roeren

20 minuten laten rusten

wei afscheppen

kaasvat vullen

10 minuten laten uitlekken

30 minuten op een half pers gewicht

kaas omdraaien in vat en 4 uur persen op 1 pers gewicht

Laten rusten in vat

Pekelen 10 uur en halverwege omdraaien

Na pekel afdrogen, coaten tot op de helft van de kaas en omdraaien, dit de eerste week iedere dag herhalen en erna om de 2 / 3 dagen. Wel blijven keren iedere dag.

Welkom! Lees en leer het basis recept van het maken van je eerste lekkere goudse kaasje! Kijk mee naar de foto's en het proces.
Ik vind het ontzettend leuk om je mee op reis te nemen vanaf het begin van het leren kaasmaken naar steeds een stapje beter tot de meest exclusieve kaas.

Voor mijn 1e blog heb ik een redelijk uitgebreid kaasmaak setje gebruikt uit eigen assortiment. 

Klik hier voor het uitgebreide setje

Voor deze ronde kaasmaken was het voor mij terug in de tijd naar mijn prille begin ongeveer 5 jaar geleden. Het setje wat ik heb gebruikt bestaat uit:

* Een plateau persje

* Een kaasvorm met volger en kaasdoek

* Een thermometer

* Een timer

* Een wrongelsnijder

* Een pekelweger ( Baumé zout dichtheid meter )

* Stremsel met salpeter

Salpeter omdat ik melk heb gekocht van de lokale melktap. Heb je melk uit de supermarkt gebruik dan calcium chloride in plaats van salpeter.

Dit is een setje dat compleet geleverd kan worden. Het boek kaas je kaasje kan optioneel bij het setje geleverd worden. Dit is een zeer informatief boek uit de jaren 80 met ontzettend veel informatie over zuivel verwerking uit persoonlijk perspectief van echte experts. Persoonlijk vind ik dit echt een aanrader omdat de veelzijdigheid van zuivel en een stukje levensmiddelen technologie wordt toegelicht met recepten en een troubelshooter.

Wat heb je zelf nog nodig?

-> Een bak om de benodigdheden te ontsmetten in food graded chloor, je kookt het even op of je
     gebruikt een ander desinfectie middel. Schoon werken is een must!

-> Een spatel

-> Een zeef

-> Een bak om pekel water in te maken. Ik gebruik er zelf dezelfde bak voor om te ontsmetten.

-> Een glas of kopje

-> Een pan om de melk in te verwarmen

-> Melk! Volle melk uit de supermarkt, gebruik alleen de dagverse melk uit de koeling en niet de lang houdbare melk, hier kan je namelijk geen kaas van maken. Voor melk uit de supermarkt heb je calciumchloride nodig. Gebruik je melk van de melktap ofwel rauwe melk gebruik dan een gebruik je salpeter.

-> Zuursel. Vandaag gebruiken we karnemelk, omdat dit de makkelijkste manier is van het verzuren van de melk.

---------> Een lekker muziekje en drankje zijn een grote aanrader ;)

We gaan beginnen!                             

Eerst vul ik een bak met lauw water en los er een chloor tabletje in op. Hierin dompel ik alle benodigdheden onder en spoel ze af met schoon water. Deze bak spoel ik later schoon, zodat deze ook mijn pekelbad wordt. Echter kun je er ook voor kiezen om 2 bakken te gebruiken. 1 om de benodigdheden te reinigen en 1 als blijvend pekelbad.

Ik heb 7 liter rauwe melk van de melk tap gehaald en daarom heb ik een 2e kaasvorm erbij gepakt. Rauwe melk is rijker in vet en eiwit percentage dan melk uit de supermarkt en heeft daardoor een hogere opbrengst per liter.

Voor supermarkt melk telt: 10 liter melk voor 1 kg kaas.  In een volgend blog zal ik toelichten wat de voor en tegens zijn van verschillende melk bewerkingen die worden aangeboden.
Vandaag houden we het lekker simpel.

Eerst vullen we de pan met melk, dan voegen we zuursel toe ( melkzuurbacteriën ).
Vandaag gebruiken we karnemelk als zuursel. Voor karnemelk telt 2% van de melk waarvan we kaas maken. 2% van 7 liter is: 140 milliliter.

Dan verwarmen we de melk naar 29 graden Celsius. Zit je er een beetje boven of iets onder is dit geen grote ramp.

Als de melk op temperatuur is voegen we stremsel toe: 5 druppels per liter melk. Werken met druppels is een oude manier van werken en dit zou betekenen dat we 35 druppels nodig hebben uit een flesje.
In het setje wordt ook een doseer spuit geleverd: 20 druppels is één milliliter dus 1 druppel is 0,05 milliliter! Dan wordt het simpel uitrekenen.

We hebben per liter 5 druppels nodig dit is 5 x 0.05 = 0,25 ml We gebruiken 7 liter vandaag dus 7 liter x 0,25 = 1,75 ml stremsel. Deze hoeveelheid kan je makkelijk met de doseerspuit toevoegen.

Omdat ik rauwe melk gebruik kan er nog boterzuur in zitten en andere ongewenste bacteriën, hier gebruik ik salpeter voor: 0,2 milliliter per liter. Dus vandaag wordt dat 0.2 x 7 = 1,4 ml. Salpeter is een zout en heeft een E-nummer. Ook hier gaan we later nog eens op in. Gebruik je supermarkt melk dan gaan we calciumchloride toevoegen: 0,25 ml liter per liter dus 0,25 x 7 = 1,75 ml calciumchloride.

Na het toevoegen van de ingrediënten gaan we even goed roeren en dan gaan we de pan 30 minuten laten rusten, ofwel het stremmen wat  simpel gezegd, het samenklonteren van de melk, betekend.

Na 30 minuten gaan we controleren of het stremmen gelukt is, helaas was ik zo in mijn eigen kaasmaak wereld dat ik hier nou net geen foto van heb gemaakt dus zet ik er een kort filmpje in van een andere kaasmaak dag. We pakken de thermometer of een mes met de platte kant naar boven, steken deze in de pan en tillen deze langzaam op. Als de melk goed gestremd is, voel je weerstand en ontstaat er een strakke breuk.

Als de melk gestremd is gaan we heel langzaam snijden, 10 minuten lang. Zo langzaam dat het een beetje saai is. Hierbij is de timer een uitkomst.
De wrongel snijder heeft een scherpe en een stompe kant. Het snijden van de wrongel doe je met de scherpe kant van de wrongelsnijder.
Haal je wrongelsnijder eerst goed rond door de pan en langs de randen, waarna we naar het midden gaan. Herhaal dit tot je kleine stukjes hebt die op kleine stukjes popcorn lijken.
Wat er aan vloeistof overblijft in de pan moet geel achtig zijn. Is het meer wit heb je wat te hard gesneden. Dit is ook absoluut geen ramp, je houd alleen wat minder kaas over aan het einde.

Na het 10 minuten snijden laten we de pan 5 minuten rusten. Tijdens het rusten zakt de wrongel naar de bodem en krijgen we een scheiding tussen de wei en de wrongel.

Wei is de rest vloeistof van wat niet samen klontert tot wat uiteindelijk je kaas wordt.

In de tijd dat we even moeten wachten pakken we een maatbeker, bak of pan en vullen deze met warm water van ongeveer 45 graden Celsius.

Na de rust leggen we de zeef in de pan en scheppen de wei uit de pan met een kopje, tot er ongeveer een centimeter aan vloeistof op de wrongel overblijft. We kunnen nu de wrongel duidelijk zien.
Ik gebruik nooit meer een kopje, glas of maatbeker meer maar een hand pompje. Dit gaat ontzettend veel sneller en makkelijker.

Zodra we de wei hebben verwijderd is het tijd om het warme water, van ongeveer 45 graden, toe te voegen. We voegen net zoveel water toe tot de wrongel een temperatuur heeft bereikt van ongeveer 36 graden Celsius. Let wel op dat de wrongel een half minuutje langer nodig heeft om op temperatuur te komen dan de vloeistof waar de thermometer in staat.

Als de 36 graden is bereikt gaan we nog iets saaier 10 minuten lang roeren. Ontzettend zachtjes met de stompe kant van de wrongel snijder of zoals ik het liever doe met een spatel. Roer hierbij de wrongel goed los van de bodem en zorg dat alles goed in beweging komt. Na de 10 minuten roeren laten we de pan weer 5 minuten rusten.

Tijdens de rust vullen we de emmer of maatbeker met heet water en leggen hier de kaasvorm en kaasdoek in om goed warm te worden. Als de kaasvorm en kaasdoek te koud zijn, slaat de wrongel aan de buitenkant dicht en loopt de resterende wei niet makkelijk genoeg uit de wrongel en kun je zure kaas krijgen.

Na het rusten haal je zoveel mogelijk wei uit je pan net als eerder, tot de wrongel nog net niet droogstaat. Inmiddels is de wrongel al een beetje samen geklonterd.

Je zet je kaasvorm klaar en legt de kaasdoek erover. Dan pak je met je handen of een schepje de wrongel uit de pan en vult je vorm tot deze helemaal vol is met een kleine kop erop en laat dit even 5 minuten uitlekken.

Het is lastig om met je handen of een schep het laatste restje uit de pan te halen, dus ik giet het restant van de pan in de zeef en vul de rest van de kaasvorm.
Omdat ik niet zeker was wat de opbrengst zou zijn, omdat ik rauwe melk gebruikte, had ik een 2e kleine kaasvorm klaar gezet voor het geval dat de kaasvorm niet groot genoeg zou zijn voor de hoeveelheid wrongel.

Na het uitlekken is het tijd om de volger ( deksel van de kaasvorm ) te plaatsen en te beginnen aan de eerste pers: We gebruiken een plateau dus werkt het anders dan normale persgewichten.

We hebben een kaasje van een kilo. Op het plateau zijn we 2x het gewicht van het kaasje nodig. Dus 2 kg of 2 liter water. ( Dit is de officiële manier. Zoals in de foto te zien gebruik ik iets meer omdat het wat later op de avond was en iets korter wou persen. )

Je laat je kaas 30 minuten onder de pers staan en dan is het tijd om je kaas om te draaien in de vorm. Je zet de vorm op de kop en tilt de bodem op. Je kaas ligt nu op de volger. Je pakt de kaasdoek en stopt deze terug in de vorm. Dan keer je het kaasje om en stopt deze ook weer terug. Als laatste pak je de volger en doet deze weer op zijn plaats. Plaats je vorm weer onder de pers om dan een vol gewicht te gebruiken, dit is op een plateau pers 5x het gewicht van de kaas. Dit laten we 3,5 uur staan.

Ondertussen hebben we tijd om een pekelbad te maken.

Ik gebruik mijn bak die ik eerst gebruikte om alles te desinfecteren. Om het simpel te houden vul je het bad met water en voeg je roerend zout toe tot je een Baumé waarde hebt tussen de 18 en 20, zorg dat je pekelbad minimaal de hoeveelheid pekelwater als je aan liters melk bevat. 10 Liter is genoeg, je voegt hierbij ook tot 100 ML calciumchloride toe voor een stevige korst.

Het pekelbad kan je het beste op een donkere plek zetten liefst rond de 18 graden. Je pekelt voor 100 gram 1 uur, dus in ons geval doen we 10 uur over onze kilo kaas. Na 5 uur draaien we onze kaas om, omdat deze drijft en we graag een gelijkmatige verdeling willen van zout tijdens het pekelen.

Tijdens het pekelen wordt er vocht onttrokken aan de kaas en zout toegevoegd, dit conserveert de kaas en geeft een lekkere smaak aan de kaas. 

Na het pekelen is het tijd om ons kaasje af te drogen en de eerste coating toe te voegen.
Het drogen doe je met een stukje keuken papier of tissue, waarna je een dun laagje coating aanbrengt. Dit is ook erg leuk om bijvoorbeeld met je kind(eren) te doen.
Het coaten doe je tot de helft van de kaas en de dag erna draai je de kaas om en coat de andere helft van de kaas.
Je kan het beste de kaas laten rijpen op een koudere plek met een beetje tocht. Het is belangrijk om je kaas dagelijks te keren, zodat je geen schimmelplekken krijgt op de kaas en de vochtuitdrijving tijdens het rijpen gelijkmatig is.

Het coaten herhaal je iedere 2 tot 3 dagen, zodat er geen schimmel vorming plaats vind en je een dikkere coating korst krijgt, zodat je kaas niet uitdroogt.

Aan de kaas zie je dat de korst niet strak is, dit komt doordat we werken met een kaasdoek. Dit trekt tijdens het rijpen aardig bij bij door de zwaartekracht. 

Voor eetbare kaas ben je 4 weken nodig, jong belegen 8 weken, belegen 12 weken ( 12 weken is een aanrader dan komt het werkelijke rijping proces op gang )

We hebben gewerkt met karnemelk dus langer dan 12 weken gaan we niet rijpen. Karnemelk is niet een specifieke melkzuur bacterie die ten goede komt voor het lang rijpen van kaas, maar uitstekend om mee te beginnen en een jonge romige kaas te maken.

Op de laatste foto is de kaas 1 week oud en zie je al vrij duidelijk dat het op echte kaas begint te lijken. 

Dit was de basis van de basis, er zo ontzettend veel meer om te ontdekken!

Dit was mijn eerste blog en ik hoop dat ik de basis van de basis van het kaasmaken op een makkelijke en duidelijke manier in beeld heb gebracht en je de inspiratie heb kunnen geven om het kaasmaken zelf een te proberen. Er is nog zoveel meer te ontdekken!

Zorg dat je trots bent op je eigen gemaakte kaas en ervaar de nieuwe smaakbeleving.