Zuursel en culturen

• Geplaatst op 11 Januari 2024
• Door Hobby Kaas
• 3

Zuursel en culturen, wat houd het in en wat zijn de verschillen.

Het komt weleens voor dat ik vragen ontvang over aangekochte producten uit de webshop of simpelweg uit nieuwsgierigheid. Het feit dat mensen vragen stellen waardeer ik enorm, omdat dit niet alleen kan leiden tot verbeteringen, maar ook het kaasbereidingsproces aanzienlijk kan vergemakkelijken. Mijn allereerste kaasrecept was slechts één A4'tje, en ik dacht destijds dat het niet veel duidelijker kon. Gelukkig zijn er vragen gesteld, en is het recept nu uitgegroeid tot 11 pagina's, voornamelijk gericht op uitleg. Deze blog is dus ontstaan vanuit de vragen die gesteld zijn.

Zuursel en culturen

Of je nu nieuw bent in de wereld van kaasmaken of net begonnen bent en wat meer kennis wilt vergaren over zuursel en culturen, vandaag neem ik je graag mee door enkele veelgebruikte termen bij thuis kaasmakers.

Bij bijna alle kaassoorten begint het recept met het verzuren van melk met behulp van zuursel, startcultuur, cultuur of moedercultuur. Hoewel recepten vaak aangeven wat deze termen betekenen en welke hoeveelheden je nodig hebt, wordt er maar zelden dieper ingegaan op de materie. Dit komt doordat het een zeer breed thema is waarin je enorm diep kunt duiken qua kennis en stof. Terwijl ik op dit moment aan het typen ben, realiseer ik me dat het lastig kan zijn om deze blog overzichtelijk te houden, omdat ik zeer enthousiast ben over dit onderwerp. Desondanks ga ik mijn best doen om de blog zo kort en efficiënt mogelijk te houden (wat misschien lastig wordt, gezien mijn enthousiasme).

Wat betekenen nu precies de termen zuursel, startcultuur, cultuur of moedercultuur?

Voor het verzuren van melk spreken we eigenlijk altijd van een startcultuur, cultuur of moedercultuur. Concreet betekent dit dat je een melkzuurbacterie toevoegt aan melk, die zich voedt met lactose ofwel melksuiker. Tijdens dit proces vermenigvuldigt de melkzuurbacterie zich en produceert een zure afscheiding, wat leidt tot fermentatie in de melk. Zuursel is een verzamelnaam voor de melkzuurbacteriën die specifiek worden gebruikt om melk te verzuren voor kaas. Zuursel is altijd vloeibaar en geconcentreerd.

Een startcultuur is vergelijkbaar met zuursel, maar het omvat breder de melkzuurbacteriën. Hierin kunnen ook culturen voor yoghurt, kefir en kwark worden bedoeld, of meerdere culturen die zijn samengevoegd in een verpakking. Startculturen zijn meestal in poeder- of korrelvorm, bevroren, en worden rechtstreeks toegevoegd aan je kaasmelk.

Cultuur kan van alles betekenen en heeft vaak te maken met een specifiek recept voor de kaas die je wilt maken. Denk bijvoorbeeld aan een witschimmelcultuur die niets met melkzuur te maken heeft, of juist een specifieke Camembert-cultuur zoals Beagul 9. Culturen zijn verkrijgbaar in verschillende vormen, zoals vloeibaar en bevroren (korrels en poeder).

Moedercultuur ontstaat wanneer je een startcultuur zelf opkweekt met behulp van een melkzuurbacterie, zoals Dickmilch Bioferment, waardoor je een geconcentreerde cultuur in een bepaalde hoeveelheid melk hebt gefermenteerd. Karnemelk kan ook als moedercultuur worden beschouwd.

Moedercultuur en zuursel: Wat is het verschil?

Je spreekt van een zuursel als dit de enige vorm van verzuring van de melk is voor je kaas. Je gebruikt één specifieke cultuur/melkzuurbacteriesoort om kaas te maken, en deze cultuur bepaalt, als je de kaas voor langere tijd laat rijpen, een groot deel van de smaak. Zuursel is snel verzurend en je hebt er een kleine hoeveelheid van nodig.

Je spreekt van een moedercultuur als je zuursel de basis is voor snelle verzuring van je melk, maar je wilt ook andere eigenschappen toevoegen. Bijvoorbeeld, als je een gatenkaas wilt maken, gebruik je je moedercultuur voor de verzuring en voeg je propioni toe voor de gaten. Of als je een zachte romige kaas wilt, maar je wilt niet 45 minuten verzuren, dan gebruik je de moedercultuur, bijvoorbeeld CHN-22.

Zuursel maken van een startcultuur

Een startcultuur is bevroren en bedoeld om rechtstreeks aan melk toe te voegen. Dit komt doordat de cultuur vaak uit meerdere soorten melkzuurbacteriën bestaat, elk met verschillende eigenschappen. Als je dit in melk zou laten fermenteren om het vervolgens als zuursel te gebruiken, zouden bepaalde melkzuurbacteriën de overhand krijgen, en verliest de cultuur de gewenste eigenschappen. Je kunt er dus wel zuursel mee maken, maar zonder de eigenschappen die je graag in je kaas had willen terugzien. Het is dan beter om te kiezen voor een goedkoper alternatief.

Zuursel en startculturen voor beginners

Bij alle complete kaas maak setjes lever ik een zakje Dickmilch Bioferment met een beknopte instructie. Dit is omdat deze cultuur de beste keuze in de keuken is voor een moedercultuur en zuursel, of je voegt het zakje rechtstreeks toe aan de melk. Het makkelijkste werken is met een DVS cultuur ofwel een startcultuur die rechtstreeks vanuit de vriezer je melk in gaat. Een DVS cultuur heb je weinig van nodig, echter duurt het verzuren circa 45 minuten. Ben je een absolute beginner en wil je de grootste kans op een goed kaasje, dan is de CHN-11 een aanrader. Deze zorgt voor een stevige structuur en een heerlijke aroma.

Mesofiel en thermofiel

Vaak lees je bij de instructies dat je een meso- of thermofiele cultuur nodig hebt. Het verschil hierin is de warmte die nodig is om de cultuur optimaal in conditie te krijgen (virulentie). Dit is een punt waar ik een blog van 20 keer een A4 over zou kunnen schrijven, dus hou ik het voorlopig bij deze alinea. Iedere webshop in kaas maak artikelen die culturen verkoopt heeft bij de omschrijving wel meso- of thermofiel staan met de correcte eigenschappen van de cultuur.

Zuursel en moedercultuur: wat kan er misgaan?

Dit is eigenlijk een onderwerp waar ik wel 20 keer een A4 over zou kunnen schrijven. Als je een moedercultuur zelf maakt, gebruik je het beste steriele magere melk. Dit komt omdat alles wat in de melk heeft geleefd geneutraliseerd is, en je voornamelijk ingrediënt voor de melkzuurbacteriën intact is: de lactose ofwel de melksuikers. Het is belangrijk om zo schoon mogelijk te werken, omdat wij mensen op ons lichaam en handen vol zitten met bacteriën en virussen.

Net als de gewenste melkzuurbacteriën met de specifieke eigenschappen voor onze melkproducten, zijn er andere bacteriesoorten die niets met melk te maken hebben maar wel tot het organisme bacterie behoren. Zo zijn er ook virussoorten waaronder de faag die we bij ons dragen. De faag is een virussoort die ontzettend interessant is voor de toekomst omdat dit een alternatief kan worden voor antibiotica. Hierin dwaal ik momenteel weer af van het doel. De faag: Dit is een virus dat alleen bacteriën infecteert om te kunnen verspreiden, en dit proces gaat razendsnel. Dus als je aan de slag bent met een moedercultuur of zuursel en deze wordt niet dikker, heb je waarschijnlijk te maken met een faagbesmetting. Ook als je zuursel klaar is en er is sprake van een nabesmetting, is de kans op een slechte strem of een zure smaak van je kaas zeer groot.

Wat er nog meer mis kan gaan: Je zuursel hoort iets dikker te zijn dan melk maar nog geen yoghurt. Als beginner hoef je je hier niet te druk om te maken, maar als je nauwkeuriger wilt werken, is een pH-meter het beste middel om een goede moedercultuur te kweken. Als je het professioneel wilt aanpakken, heb je een zuurgraadbepaling hierbij nodig. Je kunt dus zuursel kweken dat nog niet in optimale conditie is of al zo ver verzuurd is dat deze begint af te sterven. In beide gevallen duurt de verzuring van je kaasmelk langer. Dit kan naast de temperatuur van je melk een verklaring zijn waarom de stremming langer duurt.

Gangbare manieren met culturen en de werkwijze

• Startcultuur of DVS: Meerdere culturen verkocht in een zakje om direct toe te voegen aan de melk. Voeg deze toe aan de melk en laat deze op de recepttemperatuur 45 minuten fermenteren.
• Cultuur: Volg de instructies van de verkoper op. Voeg deze vaak toe aan de melk, maar soms ook in geval van schimmels later.
• Moedercultuur/zuursel: Voeg dit toe aan een liter steriele melk en laat het tot een dag fermenteren rond de 20 graden. Hierin hoef je niet te precies te werk te gaan; iets te dun of te dik is prima. Je kunt ook sturen op pH, eventueel in combinatie met zuurgraad.

Tips nodig?

Verzuren en culturen lijken ingewikkelder dan ze zijn. Het maakt niet uit welk gespecialiseerd zuivelproduct je wilt maken - kaas, yoghurt, kwark, boter, of wat dan ook. Ze vormen wel de basis voor de smaak, textuur en aroma's, en er kan veel misgaan in het proces, maar ook veel goed. Tegenwoordig zijn er oplossingen voor bijna alles, en je hoeft niet per se een expert te zijn om uitstekende producten te maken. Ik vond dit een uitdagend onderwerp om over te schrijven zonder dat het een te lang verhaal zou worden. Mocht je nog vragen hebben, stel ze gerust. Voor mij is dit onderwerp vanzelfsprekend, vol logica, maar voor iemand die ermee aan de slag gaat, wellicht niet. Iedere vraag zal een nieuwe toevoeging worden aan deze blog. Voor specifieke en uitgebreide werk-instructies verwijs ik je naar de producten in de webshop.

Bedankt voor het lezen!