Deze cultuur wordt gebruikt om blauwschimmel kaas, kwark, chevre-kaas, boerencheddar, cheddar, roomkaas, colby, feta, hüttenkäse en cottage kaas te maken. Dit is een veelgebruikte mesofiele cultuur die waarnaar ik verwijs als men met recepten aan de slag wil gaan voor zachte kaas specialiteiten.
De R-704 heeft een andere samenstelling in hoeveelheid melkzuur bacteriën waardoor je een andere smaakbeleving fermenteert dan de R-703.
De inhoud van de verpakking bevat de melkzuurbacteriën: Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Het is een mesofiele cultuur, wat betekent dat de bacteriën graag groeien bij een temperatuur van minder dan 39°C. De cultuur is specifiek ontwikkeld voor de zachtere kaassoorten waar ook kwark onder valt. De heerlijke romige smaak die vrijkomt als je werkt met deze cultuur is altijd een gegarandeerd succes.
Tegenwoordig steken laboratoria veel moeite in het produceren van culturen. De R-704 wordt geproduceerd door Chr. Hansen, een mondiaal biowetenschappelijk bedrijf in Denemarken dat dateert uit 1870. Je kan je voorstellen dat als de verkeerde bacteriën in je kweekpakket zitten, je het duurste ingrediënt in je zuivelproductie verliest, namelijk de melk.
Zeer weinig fabrieken beschikken over de technologie om de bacteriën te produceren en daarom zorgt Hobby Kaas ervoor dat de culturen van de hoogste kwaliteit zijn. De bacteriën worden gevriesdroogd en verpakt in aluminiumfoliezakjes.
De dosering is één pakje van 50u voor 500 liter melk bij het maken van kaas, voor 250 liter melk bij het maken van een vers product zoals kwark of yoghurt. Voor ambachtelijke kaasmakers is de dosering ⅓ theelepel per 10 liter melk voor kaas, ⅔ theelepel voor zachte kaas en 1,5 theelepel per 10 liter room voor boter.
Omdat de cultuur DVS (Direct Vat Set) is, voeg je de korrels rechtstreeks toe aan de melk op de temperatuur die omschreven is voor het recept, maar niet boven de 39°C. Laat de cultuur 30 -60 minuten rijpen of tot pH 6,4 voordat je het stremsel toevoegt en verdergaat met het kaas maak proces.
Om een deel van de verpakking te gebruiken, knipt je een hoek open, giet je langzaam een paar korrels op een steriele theelepel en voegt u deze toe aan de melk en roer je rustig door tot er geen oranje kleurige bolletjes meer te zien zijn.
