1 van de beste culturen voor zowel de professionele als de ambachtelijke kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd CHN-11. Het produceert producten met een uitstekende smaak en veel CO2 en kan voor de beste half harde en harde kaas worden gebruikt zoals Gouda kaas en Edammer. Vooral voor de beginner is dit het perfecte zuursel omdat het zuursel mee werkt aan de sterke en robuuste structuur van je kaas.
De inhoud van de verpakking bevat de melkzuurbacteriën: Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconosto
Het is een mesofiele cultuur van het type LD, wat betekent dat de bacteriën graag groeien bij een temperatuur van minder dan 39°C. De LD heeft betrekking op de Leuconostoccus en de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, die beide verantwoordelijk zijn voor de productie van CO2 en dus “ogen” in de kaas en de belangrijke smaakcomponent diacetylactis. De CHN-11 maakt iets minder CO2 aan dan de Florica Danica. Het zuursel zorgt voor mooie ogen in de kaas.
Tegenwoordig steken laboratoria veel moeite in het produceren van culturen. De CHN-11 wordt geproduceerd door Chr. Hansen, een mondiaal biowetenschappelijk bedrijf in Denemarken dat dateert uit 1870. Je kan je voorstellen dat als de verkeerde bacteriën in je kweekpakket zitten, je het duurste ingrediënt in je zuivelproductie verliest, namelijk de melk.
Zeer weinig fabrieken beschikken over de technologie om de bacteriën te produceren en daarom zorgt Hobby Kaas ervoor dat de culturen van de hoogste kwaliteit zijn. De bacteriën worden gevriesdroogd en verpakt in aluminiumfoliezakjes.
Met de CHN-11 cultuur maak je heerlijke belegen kruiden kaas zoals bijvoorbeeld met komijnzaad of andere heerlijke kaaskruiden.
De dosering is één pakje van 50u voor 500 liter melk bij het maken van kaas, voor 250 liter melk bij het maken van een vers product zoals kwark of yoghurt en voor 100 liter room bij het maken van boter. Voor ambachtelijke kaasmakers is de dosering ⅓ theelepel per 10 liter melk voor kaas, ⅔ theelepel voor zachte kaas en 1,5 theelepel per 10 liter room voor boter.
Omdat de cultuur DVS (Direct Vat Set) is, voeg je de korrels rechtstreeks toe aan de melk op de temperatuur die omschreven is voor het recept, maar niet boven de 39°C. Laat de cultuur 30 -60 minuten rijpen of tot pH 6,4 voordat je het stremsel toevoegt en verdergaat met het kaas maak proces.
Om een deel van de verpakking te gebruiken, knipt je een hoek open, giet je langzaam een paar korrels op een steriele theelepel en voegt u deze toe aan de melk en roer je rustig door tot er geen oranje kleurige bolletjes meer te zien zijn.
Om de cultuur goed te bewaren vouw je de hoek van het pakje een paar keer om en plak je het vast met tape of gebruik je een wasknijper. Plaats het halfgeopende pakje in een Tupperware-bakje. Bewaar de culturen diepgevroren bij -18°C. Zorg ervoor dat de korrels droog blijven.
De DVS Chr. De Hansen CHN-11 cultuur is koosjer (excl. Pesach) en halal gecertificeerd.
Gevriesdroogde culturen kunnen maximaal 10 dagen bij kamertemperatuur worden bewaard of vervoerd zonder dat de kwaliteit van de culturen wordt aangetast.
